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Quesos Sin Lactosa

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Camarero, ¡Sin gluten! – Buenos Aires
27/04/2017
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02/05/2017
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Hace poco escribíamos un artículo contándoos qué quesos no tenían gluten. El queso es un producto genérico y por sí mismo no tiene gluten, pero hay algunos quesos procesados que sí lo tienen. El artículo puedes leerlo aquí.

Hoy haremos lo mismo pero refiriéndonos a la lactosa. La intolerancia a  la lactosa es una entidad presente en aproximadamente el 30% de los celíacos. Consiste en la incapacidad para digerir el azúcar de la leche, debido a una falta de la enzima lactasa.


quesos sin lactosa

Al ser una intolerancia alimentaria, se presentan distintos niveles de afectación de la persona al ingerir la sustancia. Se considera que, de media, una persona intolerante a la lactosa puede ingerir entre 2-7g al día, por ello es importante saber que si eres intolerante a la lactosa, normalmente podrás comer algunos quesos, pero no en cantidades elevadas.


A pesar de que puede parecer que el queso, evidentemente, tiene lactosa, no siempre es así y hay varios tipos de queso que estas personas pueden comer ya que son “naturalmente sin lactosa”. Antes de adentrarnos a saber cuáles son, debemos conocer antes cómo es es el proceso de fabricación de un queso, y así entenderemos mucho mejor por qué algunos quesos no llevan lactosa.

 

quesos sin lactosaLo primero que se hace es añadir a la leche un cuajo, para que ésta coagule, quedando entonces la leche cuajada y el suero. En el suero es donde se queda la mayor parte de lactosa, restando muy poca cantidad en la leche cuajada.

Además, para que el queso madure y fermente, se añaden bacterias que descomponen los elementos, entre ellos la lactosa, que pasa a convertirse en ácido láctico. Entonces, cuanto más tiempo de maduración tenga un queso, más lactosa se habrá degradado.

Con estas nociones, podemos entender por qué un queso fresco, blando, o con mucho suero no sería apto para intolerantes a la lactosa y un queso seco o fermentado, posiblemente sí. Esto no quiere decir que una persona intolerante a la lactosa pueda comer todos estos quesos, dependerá de cada persona y su tolerancia. 

 

Los quesos madurados o fermentados no contienen prácticamente lactosa, o directamente no contienen. Sin embargo, depende del nivel de curación y el modo de fabricación, y hay que tener cuidado si se es muy sensible.

En los quesos curados, la maduración produce que el queso se seque y deshidrate hasta que el suero se elimine, muy especialmente en casos en que esta maduración se da de forma artesanal y progresiva, y no de manera industrial.

Es precisamente este suero el que contiene la lactosa, por tanto, si no está presente en el resto del queso, o en una cantidad mínima, representa que el queso sería bastante seguro de comer. Además, cuanto más porcentaje de grasa tenga el queso, menos lactosa tendrá.

quesos sin lactosa

Hay quesos que necesitan un tiempo de maduración prolongada, como el Manchego viejo, el Gouda o el Parmesano, que serían buenos ejemplos.

Quesos suizos como el Cheddar son otro de los ejemplos de queso que (si está hecho artesanalmente) tiene una cantidad ínfima de lactosa. No obstante, es complicado encontrar un Cheddar que no haya sido madurado de forma industrial.

Los quesos fermentados se realizan de una manera especial: Primero se fermenta la leche y después se elabora el queso en sí mismo, con su proceso de maduración como cualquier otro. Es este proceso de prefermentado de la leche el que ocasiona que se descomponga en varias moléculas y la lactosa se degrade.


 

Como conclusión: Es muy probable que los quesos que hemos mencionado no te hagan daño si los consumes en pequeñas cantidades pero tienes que ser consciente de tu nivel de tolerancia a la lactosa antes de consumir cualquier tipo. En caso de duda puedes consultar con tu médic@, y no te olvides de leer muy bien el etiquetado. 

Recordemos que la lactosa es el azúcar de la leche, si en la etiqueta indica un porcentaje de azúcar de menos de 0,5g por cada 100g de producto es muy posible que no siente mal a un intolerante a la lactosa. Hasta 2g de lactosa al día es una cantidad muy bien tolerada por la mayoría, lo que querría decir que, por ejemplo, tendría que tomar 400g de un queso curado para tener síntomas (que es casi medio kilo…).

 

quesos sin lactosa

Queso de cabra curado. 0,5g de lactosa.

quesos sin lactosa

Quesitos en porciones light. 6g de lactosa.

 

Un queso curado tiene menos de 0,5g de lactosa por cada 100g de producto, quiere decir que tiene muy bajo contenido en lactosa, y es bastante probable que te siente bien, pero no es una certeza absoluta.  

 

 

 

¿Eres intolerante a la lactosa y hay algunos quesos que te sientan bien? ¿Cuáles son? 

1 Comment

  1. Marta de Martínez dice:

    Me encanta esta página …que bien que explican …yo además de ser celíaca soy intolerante a la lactosa .No entendí muy bien todavía lo de los alérgenos …trataré de leer más para ver si logro entender .Lo mismo me pasa con la fructuosa …no sabía que el azúcar de las frutas me podría hacer mal …y con lo que me gustan las frutas !!! Le pediré a mi médico que me haga esos estudios …mil gracias por informar tanto y además de hacerlo perfectamente.

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