Por qué no hay que fiarse de las cartas de alérgenos | CeliCity

Por qué no hay que fiarse de las cartas de alérgenos

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Ya hace más de 2 años que entró en vigor la normativa de los 14 alérgenos en materia de seguridad alimentaria y las cartas de alérgenos entraron en los restaurantes. Pero ¿Sabemos cuáles son esos alérgenos? ¿Sabemos dónde se encuentran?. La declaración en la hostelería de los 14 alérgenos consiste en una iniciativa europea para destacar aquellos productos que contienen sustancias que pueden ser perjudiciales para alérgicos o intolerantes a las mismas. (Anexo V del Real Decreto 2220/2004)

 

Como idea está muy bien, pero en la práctica no es tan útil como parece, porque:

  • Aunque se supone que es obligatorio, aún hay bares y restaurantes (muchos, muchísimos) que no disponen de información de alérgenos de sus productos.
  • También hay establecimientos que cuentan con carta de alérgenos, pero el desconocimiento del personal es muy grave. Por ejemplo, hemos visto casos de una carta donde no indicaba gluten en un plato con mayonesa “porque es mayonesa y eso sólo lleva huevo”, pero al preguntar por la marca, es una marca que sí tiene gluten.
  • Sólo se declaran los alérgenos, y no las trazas de los mismos. Si hay un producto que contiene trazas de frutos secos, no tienen que indicarlo, por tanto la iniciativa se queda corta, o incluso inútil.
  • No sólo existen esas 14 alergias o intolerancias. Aquí no viene recogida la fructosa, ni el sorbitol, dos intolerancias muy frecuentes en la población celíaca.
  • En muchas ocasiones es el propio personal el que elabora la carta de alérgenos. ¿Por qué se les iba a ocurrir informar de gluten en una paella? Pues por ejemplo, por el colorante.
  • Si se cambia de proveedor de alimentos, o un día puntual se usa otra marca, raramente se vuelve a elaborar esa lista. Aunque haya un alimento en principio apto (un kétchup sin gluten, por ejemplo), si ese día el establecimiento ha tenido que comprar otra marca porque se les ha acabado, y esa marca no es apta, queda invalidada esa declaración de alérgenos.
  • No se tiene en cuenta la contaminación cruzada. Si cortas queso encima de la tabla donde has cortado el pan, ya tiene gluten, y en la carta de alérgenos estaría considerado como apto.

 

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Se agradece ver una carta con declaración de alérgenos, si bien no sirve con pedir sólo los alimentos donde no figure gluten de manera natural. Como hemos visto,  la contaminación cruzada ha podido estar presente en la cocina, además de la presencia de trazas no declaradas. 

Un ejemplo serían las patatas fritas, que no marcarían con ningún alérgeno, pero al freirlas en la freidora contaminada de croquetas y demás rebozados, ya no serían aptas, aunque en la carta las marcaran como libres de gluten.

 

 

 

La carta de alérgenos puede encontrarse en varios formatos, con símbolos, números, hasta con caritas sonrientes:

 

ejemploss

 

 

 

Veamos ahora cuáles son los 14 alérgenos y sus símbolos:

 

1.Cereales que contengan gluten: TACC y derivados. Éstos son los que nos preocupan a los celíacos.

gl      2.Crustáceos y productos a base de crustáceos: Marisco, cremas y algunas conservas.

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3. Huevos y productos a base de huevo: Tortillas, ensaladilla, platos con mayonesa, tartas, otros postres, rebozados…ovo

4.Pescado y productos a base de pescado: Caldos, conservas, pescados de todo tipo.

pez5.Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Cuidado con las ensaladas, salsas y postres.

cacah6.Soja y productos a base de soja: Muy presente en platos vegetarianos y la comida asiática.

soy7.Leche y sus derivados: Si han cocinado el plato con mantequilla en vez de con aceite, puede ser peligroso. También se encuentra en bechamel y otras salsas, y postres.

lac8.Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc.fsec9.Apio y productos derivados: Es muy frecuente hacer los caldos con apio, y estos caldos pueden servir de base para el resto de guisos y sopas del establecimiento, así que hay que tener cuidado.

api9.Mostaza y productos derivados:Usada como acompañamiento a carnes, marinados, aliños, etc.

most10.Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo: También un producto muy consumido en la cocina vegetariana, aunque puede estar presente en panes de semillas.

ses11.Dióxido de azufre y sulfitos: Se encuentran en el vino, y también son conservantes de muchos productos ya preparados, por tanto habría que consultar al personal.

sulf12.Altramuces y productos a base de altramuces: Algunas harinas y el fruto en sí.

altr13. Moluscos y productos a base de moluscos: Fundamentalmente conservas y al vapor.

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A continuación os dejamos unos ejemplos para que veáis que no siempre son fiables las cartas de alérgenos. Aún queda mucho camino por recorrer para que así sea.

 

ejemplo

¡Los HUEVOS RELLENOS no declaran “Huevo”, y el BACALAO tampoco declara “Pescado”!

 

ejemplo2

¿Seguro que la FIDEUA y los PROFITEROLES no llevan “Gluten”?

 

 

Hay que destacar que también muchos establecimientos que informan bien de este tipo de cosas, pero recomendamos estar seguros de que el sitio nos da garantías para evitar una posible contaminación, ya que much@s celíac@s confían en cartas con alérgenos y podría ser perjudicial para la salud.

 

Esperamos que muy pronto todos los restaurantes dispongan de carta de alérgenos, pero con seguridad. Las alergias e intolerancias alimentarias son un tema muy serio y debería ser controlada la información que se brinda al consumidor. 

 

5 Comments

  1. Maria dice:

    Buenísimo el post. Considero que implantación de la carta de alérgenos lejos de ayudarnos ha empeorado la situación. Ahora cuando a un camarero le dices que eres celiaco, como no controlan el tema, rápidamente te entrega la carta de alérgenos, y cuando le intentas explicar que además lo tienen que hacer en un sitio limpio, las patatas que no se hagan en la freidora, etc, pocas veces hacen caso porque se respaldan en la “seguridad” de la carta de alérgenos pensando que es suficiente con que los ingredientes no lleven gluten. Y me gustaría que controlasen más que los hosteleros realizan correctamente las cartas, ya que en casi todos los restaurantes que voy me he encontrado errores, sobre todo cuando implican salsas, embutidos o cremas.

  2. María dice:

    En el restaurante asiático que voy tienen platos con salsa de soja con gluten y otros con la misma salsa que pone que no lleva gluten ! Y pregúntale a los chinos ! Ni idea … solo como arroz normal de 3 delicias y atún plancha . Es el Yahoo de Elche centro .

  3. Ana dice:

    A mi me han llegado a servir burritos mexicanos asegurándome que eran aptos para celiacos al 100% (por el relleno apto y porque las tortillas eran de maíz). Lo pregunté varias veces porque no me fiaba, y mi intuición me dio la razón (horas después de haber ingerido el plato, cuando me puse mala). La tortilla llevaba maíz pero también harina de trigo. Fui al restaurante a comentárselo y fue entonces cuando leyeron la lista de ingredientes completa…

  4. Sara dice:

    Muy de acuerdo, justo hace un par de dias buscando sitios donde comer, vi alguno que tenia las mismas incoherencias en la carta, de tipo que no indicara que una cosa con bechamel o queso parmesano llevara lacteos mientras que en otras cosas si lo ponía… Muy confuso

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