Entrevista a Blanca Esteve, de Aleanutri | CeliCity

Entrevista a Blanca Esteve, de Aleanutri

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Blancanectari

Blanca cuadrado

 

 

Esta semana hemos entrevistado a Blanca Esteve, directora de Aleanutri, empresa experta en nutrición, asesoramiento y gestión  en seguridad alimentaria. Quisimos ahondar en el mundo de la certificación sanitaria de restaurantes con oferta sin gluten, y para ello nos reunimos en el Restaurante Nectari, premiado con una estrella Michelín y del que su hermano Jordi Esteve, es chef y propietario.

 

¿Cómo surge la idea de crear AleaNutri?

Aleanutri nace de mi necesidad por continuar profundizando en la nutrición y la dietética desde el punto de vista de la innovación. Empecé trabajando en el departamento de calidad  en distintas empresas del sector cárnico y lácteos. A raíz de ahí, supe que deseaba seguir profundizando en mi carrera y me lancé a llevar a cabo mi propio proyecto.

 

¿Qué beneficios aporta Aleanutri a un restaurante que desee incorporar una oferta de platos sin gluten?logo_aleanutri

Para un restaurante significa abrir las puertas a otro sector de la población, poder llegar a otro tipo de clientes y da a entender al cliente que el restaurante lleva unos hábitos de trabajo correctos para poder servir tanto el menú basal como el menú para celíacos. Una asesoría nutricional como Aleanutri permite al establecimiento realizar analíticas higiénico-sanitarias, seguimiento de producto e inspecciones de seguridad alimentaria.

 

¿Cómo se realiza el trabajo conjunto entre Aleanutri y el Restaurante Nectari?

Jordi y Blanca1La ventaja de ser hermanos es que podemos innovar nuevas recetas cuando y donde queramos. Yo me ocupo del terreno nutricional, mencionándole diversos alimentos que continen las diferentes vitaminas y nutrientes que quiero incorporar al plato y ya Jordi crea a partir de aquí. Además de las inspecciones semestrales, con tal de mantener el control higiénico y la calidad sin gluten en el Restaurante Nectari.

 

¿Existen muchos restaurantes que manifiesten que disponen de platos sin gluten y sin embargo no hayan sido adecuadamente certificados?

Desgraciadamente eso pasa más de lo que nos imaginamos. Todo el proceso de formación del personal es básico, sin embargo, a día de hoy no he escuchado todavía a ningún manipulador saber lo que es un celíaco o el gluten, ni en sala ni en cocina.

 

¿Qué parámetros se tienen en cuenta a la hora de justificar que el producto que venden «sin gluten» realmente lo sea?

NectariPanEn un establecimiento como es un restaurante, que no tiene 2 cocinas, sino que sólo cuentan con 1 normalmente, faltan medidas de control. Ya que garantizar al 100% que un plato sea libre de gluten es imposible. Existe el concepto trazas, que puede contaminar por ejemplo la encimera de la cocina si alguien ha acudido comiendo un bocata y deja las migas.

 

Además de asesorar, Aleanutri también forma, ¿En los últimos años ha incrementado el número de empresas que recurren a vuestros servicios?

NectariLa verdad es que sí. A nivel de restaurantes nos hemos encontrado muchos que deseaban formarse para ofrecer una oferta de platos libres de gluten, sin embargo a la hora de la verdad, cuando les explicas la organización, elaboración específica y demás, muchas empresas lo ven como un problema puesto que lo único que quieren es aumentar ventas. Pero los que quieren tomar consciencia sí que son los primeros en manifestar la importancia de las intolerancias y sus riesgos en cocina.

 

¿Qué peligro tiene la contaminación cruzada? ¿Cómo podemos evitarla?

Siempre depende de la edad. Si es un niño su sistema inmunitario está todavía desarrollándose pero si es una persona mayor se está debilitando, por lo tanto son los dos sectores de la población más débiles. En el caso de padecer la celiaquía siempre hay que extremar al máximo las buenas prácticas. La contaminación cruzada puede llegar a provocar un hinchazón de barriga, dolor de cabeza, un vómito o una simple diarrea.

Muchísimas gracias Blanca  y Jordi Esteve por ayudarnos a conocer más a fondo el funcionamiento y gestión alimentaria de un restaurante con oferta “sin gluten” como es el Restaurante Nectari

 

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